Многие пробуют приготовить кальвадос в домашних условиях из яблок, но не у всех это получается. Если не соблюдается технология производства, даже своими руками, вы не получите удивительный напиток, скорее выйдет брага, ведь нужно не только брать нужные сорта, но и знать некоторые хитрости и секреты…

Что такое кальвадос?

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, дословный перевод с латинского«calvariadorsum» – лысый берег. Название происходит от утесов Арроманш и Аснель, а также местности на северо-западе Франции.

Известны упоминания о крепком напитке на яблоках еще с XVI века. А в XVII веке повсеместно строятся промышленные предприятия, которые занимаются созданием яблочного спирта. Сначала этот напиток употребляли только бедняки и простолюдины. Популярность ему принес известный писатель Э.М. Ремарк.

Важно знать, что для настоящего кальвадоса не применяются никакие добавки в виде сопутствующих фруктов или ягод, единственным ингредиентом являются яблоки.

Технология производства кальвадоса

Технология производства состоит из следующих этапов:

  1. подготовка к производству, включая сбор яблок
  2. создание браги
  3. дистилляция
  4. старение
  5. смешивание или купажирование

Существует большое количество видов яблок, именно их сорт определяет будущий вкус и аромат напитка. Для приготовления кальвадоса подходят почти все сорта яблок – кислые, горькие, сладкие и кисло-сладкие. Но, лучше использовать только один из видов.

От выбора зависит и добавление необходимого количества сахара. Если яблоки кислые, то сахар нужен. Правда, оригинальный рецепт этого не предусматривает. Плоды прессуются, а полученный сок естественно бродит на протяжении полутора месяцев. Таким образом, получается сусло с уровнем алкоголя в 5 – 6 градусов.

После приготовления сусла настает этап первой дистилляции, которая происходит на медном аламбике. Отделяются хвостовые головные фракции, это нужно для того, чтобы качество спирта было на высоком уровне. Объем алкоголя будет равен 30%. Современные технологии позволяют получить конечный продукт только с одной дистилляции, при этом объем алкоголя составит 72%.

Во время второй дистилляции спирта-сырца опять отделаются головные и хвостовые фракции. Вторая дистилляция как раз позволяет получить спирт высшего качества, который определяется уровнем алкоголя в 72%. Спирт самого высокого качества называют аппеласьоне Кальвадос.

Далее полученный спирт разливают в бочки, где он будет выдерживаться. После выдержки наступает этап купажирования. На этом этапе получают различные марки. Специалисты смешивают спирты из разных видов яблок и получают необходимый по вкусу и аромату напиток.

Следует сказать, что выдержка в дубовых бочках способна изменить крепость, специалисты доводят ее до 40 градусов. Такой напиток имеет статус «Три звездочки» или в переводе с французского «Три яблока». Это означает, что напиток выдерживался не менее 2 лет в дубовой бочке.

Следующей категорией кальвадоса является V.O. или V.S.O.P.. Этот тип считается самым распространенным, т.к. имеет приемлемую цену и хорошее качество. Выдержка напитка данной категории от 4 лет.

Категории ExtraOld или Horsd’Age выдерживаются 6 и более лет.

Кальвадос можно употреблять как самостоятельный напиток, так и в составе других напитков (коктейлей). Напитками, пользующимися большой популярностью, на основе кальвадоса являются кальвадос со льдом, тоником и лимоном или кальвадос со льдом, шампанским, яблочным соком и мятой.

Брага из яблок для кальвадоса

Существует множество рецептов приготовления браги. Яблоки прокручиваются на мясорубке, затем их оставляют в емкости для брожения. Далее сок отжимают и снова оставляют для сбраживания. После, рецепты варьируются, кто-то добавляет воду и сахар, кто-то дрожжи и так далее. Здесь можно экспериментировать и выявить для себя лучший вариант рецепта.

Простой способ приготовления браги из яблок

Для емкости в 19 литров понадобится 12 литров сока из яблок, 5 литров воды и 2 кг сахара. Получаем сок из яблок, оставляем его на 24 часа в емкости для брожения с дрожжами. Начинается процесс естественного брожения, его можно заметить по пузырькам. В этот момент добавляем воду и сахар, полученную смесь ставим под гидрозатвор. Брожение происходит в течение чуть более одного месяца. Чтобы определить готовность браги, нужно смотреть, есть ли газы. Когда газов нет, перчатка опадает, начинается осветление браги, т.к. муть оседает. Теперь емкость нужно переместить в прохладу.

Теперь вы можете выбрать два варианта действия: простой – это все перемешать и перелить в куб, или наиболее трудоемкий – декантировать верх перегона.

Кальвадос в домашних условиях, рецепт приготовления

Яблоки лучше использовать созревшие, без трещин и других повреждений. Традиционный рецепт – выжимаем сок из яблок и убираем мякоть. Сок настаивается при комнатной температуре 24 часа. Должна образоваться пенка, ее снимаем и переливаем сок в емкость для брожения.

Устанавливаем гидрозатвор (некоторые надевают перчатку с одним проколотым пальцем). Ставим в прохладное темное место. Желательно, чтобы температура была не ниже +18 ْС, но и не выше +27 ْС, так получится сидр.

Жидкость должна получиться светлой, а на дне емкости будет осадок. Значит, брага готова, ее фильтруют и переливают в куб.

Используя самогонный аппарат, дистиллируем брагу и измеряем крепость, в этом поможет спиртометр. После разбавления водой, полученная жидкость имеет уровень алкоголя в 18 – 20 градусов.

Далее снова перегоняем жидкость и доводим крепость до 40 градусов. Важно при этом слить первую массу около 12% – это непригодный к употреблению продукт, его можно применять только с технической точки зрения.

В конечном варианте у вас останется жидкость с крепостью от 70 градусов. Теперь наступает этап настаивания. Конечно, лучше использовать дубовую бочку, но подойдет и стеклянная емкость. Перед использованием стеклянной тары, закиньте в нее несколько дубовых колышек, предварительно обработанных.

Разведите спирт холодной водой до крепости в 40 градусов и разлейте для настаивания. Хорошо закройте емкость, опытные мастера рекомендуют использовать железные крышки. Затем убираем будущий напиток в прохладное место без солнечного света. Настаиваться кальвадос должен как минимум полгода. Большинство выдерживают его до одного года.